Intervista a cura di Valentino Megale, XR & Digital Health Entrepreneur, autore e speaker su tecnologie emergenti, CEO di Softcare Studios, Docente presso Rome Business School e advisor di XRSI.
Da secoli il vino è memoria, territorio, rito, e Roma è storicamente uno dei contesti più ricchi in cui vivere questa molteplice esperienza. Ma cosa succede quando nuove tecnologie come VR ed AI entrano in cantina? Ho pensato di parlarne con la Dott.ssa Camilla Carrega Bertolini, imprenditrice, accademica e strategic advisor nei settori food, wine, turismo e hospitality. Proprio la Dott.ssa Carrega sta attualmente esplorando i confini tra tradizione sensoriale e tecnologia immersiva, in un percorso che non vuole sostituire l’esperienza umana del gusto ma ampliarla, contestualizzarla, renderla accessibile in modi che prima erano impossibili. Una conversazione sul futuro della ristorazione che parte da Roma, città dove il cibo non è mai solo nutrimento, ma sempre anche racconto.
Il vino si beve con gli occhi” è un modo di dire, ma è anche una descrizione precisa di come funziona la percezione: il cervello non riceve il gusto, lo costruisce integrando colore, peso del bicchiere, luce della sala, racconto di chi versa. Un vino bevuto al buio è un altro vino, e chi lavora in cantina lo sa da molto prima delle neuroscienze. Quando si parla di VR e AI applicate all’enogastronomia, la reazione più comune è il timore della manipolazione, come se prima ci fosse un’esperienza autentica da proteggere. Ma se il contesto ha sempre partecipato alla costruzione del gusto, la tecnologia immersiva sta introducendo qualcosa di nuovo o sta solo rendendo visibile e progettabile un meccanismo che il rito della tavola gestiva da secoli in modo implicito?
Credo che la novità stia nella possibilità di neuroprogettare l’esperienza, integrando non solo vista, udito, gusto, olfatto e tatto, ma anche la dimensione corporea, quindi propriocezione e interocezione.
È una nuova frontiera di ricerca che sto approfondendo attraverso il Master di II livello in Neuroestetica dell’Università di Roma Tor Vergata, nell’ambito della Facoltà di Medicina e Chirurgia. La neuroestetica studia il rapporto tra esperienza estetica, percezione, corpo e cervello e trovo particolarmente interessante applicare questo sguardo al mondo dell’enogastronomia, da cui proviene il mio percorso professionale.
La realtà immersiva aggiunge un ulteriore livello a questa integrazione multisensoriale perché può generare un forte senso di presenza, facendoci percepire di essere realmente all’interno di un ambiente e non semplicemente di osservarlo.
La prospettiva che mi interessa è quindi progettare esperienze in cui sensi, corpo, spazio e contenuto lavorino in maniera coerente, aumentando potenzialmente la salienza e la costruzione di significato. Nella mia ricerca sto cercando di capire se queste condizioni possano favorire anche una traccia più persistente nella memoria.
Un vino contiene un luogo ma quel luogo, nel bicchiere, resta in gran parte muto: arriva al bevitore solo attraverso la mediazione di qualcuno che lo racconta. È il lavoro che sommelier e produttori fanno da sempre, ed è già una forma di tecnologia narrativa. La VR promette di portare il bevitore dentro quel versante, l’AI magari di adattare il racconto a chi ascolta. Dove passa per te la linea tra restituire un contesto che il vino contiene davvero e costruire un’atmosfera che si sostituisce al vino, e come si riconosce, in pratica, il momento in cui si è passati dall’una all’altra?
Per me la tecnologia ha valore quando rafforza la relazione con il vino e con il luogo reale, senza sostituirli.
È la direzione su cui sto lavorando a Volognano, la mia azienda di famiglia in Toscana, dove vorrei integrare contenuti immersivi a 360° nelle degustazioni tramite headset VR. L’idea è permettere a chi degusta di entrare nel paesaggio, nella vendemmia, nella produzione o nella storia del luogo, trasformando parte dello storytelling in un’esperienza vissuta.
Mi interessa soprattutto che l’immersività possa diventare uno strumento contemporaneo per riavvicinare le persone alle cantine. Può generare curiosità prima della visita, arricchirla quando si è sul posto e lasciare il desiderio di tornare.
È lì che, per me, si riconosce il confine. Se tolgo il visore e conosco meglio quel vino e desidero ancora di più vivere il luogo da cui proviene, la tecnologia ha aggiunto valore. Se ricordo soprattutto la tecnologia, ha preso il posto di ciò che avrebbe dovuto raccontare.
A Roma il cibo non è mai stato solo nutrimento: il convivio era una forma politica, il triclinio uno spazio scenografico, e ancora oggi un piatto della tradizione romana è un dispositivo di memoria collettiva prima che una ricetta. Chi mangia in un’osteria di Testaccio consuma anche una stratificazione (il Monte dei Cocci sotto i piedi, il mattatoio dietro l’angolo, il quinto quarto che arriva da lì). È esattamente ciò che la tecnologia immersiva cerca di ricostruire artificialmente: rendere percepibile il contesto che accompagna ciò che si porta alla bocca. Cosa può insegnare una città come Roma a chi progetta esperienze enogastronomiche immersive, e c’è il rischio che la tecnologia arrivi a simulare male una cosa che qui esiste già gratuitamente?
Credo che Roma dimostri meglio di molte altre città come l’enogastronomia possa essere un vero medium culturale. Lo era già il convivio romano, dove spazio, disposizione dei corpi, ritualità, immagini, conversazione e cibo facevano parte di un’unica esperienza. In un certo senso il triclinio anticipava una logica di progettazione dell’esperienza in cui la dimensione sensoriale, corporea e sociale contribuiva anche alla trasmissione culturale.
Questa capacità è ancora molto presente. I grandi primi romani sono ormai parte dell’identità gastronomica italiana e continuano a essere reinterpretati, dall’osteria alla ristorazione contemporanea. Sul vino trovo invece Roma particolarmente trasversale. Oggi a una tavola romana si può bere un vino trentino come uno toscano, piemontese o siciliano, senza quel legame quasi esclusivo con la produzione regionale che si ritrova più facilmente in altri territori.
È anche uno degli aspetti che amo della ristorazione romana. C’è una dimensione relazionale molto forte e poco anonima. Si viene riconosciuti, si ricordano rapidamente gusti e abitudini e si crea una familiarità che invita a tornare.
Un luogo che per me sintetizza bene questa stratificazione è Hostaria Costanza, vicino a Campo de’ Fiori, nel pieno centro storico, ricavata negli spazi archeologici del Teatro di Pompeo. La sala che preferisco è quella dell’antico forno. Sei già fisicamente dentro la storia e proprio per questo non avrebbe senso ricostruire artificialmente un’atmosfera romana. Sarebbe invece straordinario poter utilizzare la realtà immersiva per vedere quello stesso spazio com’era allora e riportare alla luce una dimensione che oggi non è più accessibile.
È questa la prospettiva che mi interessa anche nella mia ricerca. L’esperienza gastronomica non soltanto come racconto del prodotto, ma come spazio attraverso cui accedere ad arte, storia e patrimonio. La tecnologia non sostituisce il luogo, ma può renderne nuovamente percepibili alcuni strati.
L’argomento più forte a favore di queste tecnologie non è l’effetto, è l’accesso: chi non può permettersi un viaggio in Borgogna, chi ha limitazioni motorie, chi vive lontano da qualunque cantina, chi non ha ricevuto in eredità il codice culturale per orientarsi in una carta dei vini. Ma ogni allargamento dell’accesso comporta potenzialmente una standardizzazione di ciò che viene reso accessibile. Come si potrebbe progettare un’esperienza che apra la porta a chi era fuori senza appiattire proprio quella specificità irripetibile che rendeva l’esperienza degna di essere aperta?
Credo che oggi il tema dell’accessibilità sia centrale proprio perché il vino sta vivendo una fase complessa nei consumi. E penso che una parte del problema non sia nel prodotto, ma nel modo in cui continuiamo a trasmetterne la cultura.
Il vino ha costruito nel tempo codici molto forti, che ne rappresentano anche la ricchezza, ma che possono diventare una barriera per chi non li possiede. Rendere il vino più accessibile, per me, non significa semplificarlo, ma offrire linguaggi diversi per entrarci. La tecnologia può avere un ruolo importante proprio qui, creando forme di racconto più immediate, immersive e anche personalizzate.
Il rischio di standardizzazione si evita se non è la tecnologia a definire l’esperienza. Deve essere sempre il territorio, con la sua identità e la sua specificità, a determinare ciò che viene raccontato e come.
Forse è anche questa una delle risposte possibili alla crisi che il settore sta attraversando. Il vino non ha bisogno di perdere complessità per avvicinare nuovi pubblici. Ha bisogno di trovare linguaggi contemporanei capaci di renderlo accessibile.
Non dobbiamo rendere contemporaneo il vino, ma rendere contemporanei i linguaggi attraverso cui le persone possono entrare nella sua cultura.
